Botulisme : symptômes et précautions

Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux en septembre 2023, un manque de rigueur lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes. Symptômes, précautions… On fait le point. 

Qu'est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Lorsqu’elles se retrouvent dans un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) ces spores germent puis prolifèrent. Ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à la consommation de conserves et produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).

La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par cette bactérie Clostridium botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.
En septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée.

Quels sont les symptômes du botulisme ? 

La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements). Il peut s’ajouter à ces symptômes, un défaut d’accommodation, une vision floue et une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition. Apparait ensuite, une perte de la force musculaire qui peut aller jusqu’à une paralysie des organes vitaux.

Quelles sont les précautions pour éviter tous risques ? 

Il est important de respecter la chaîne de froid pour éviter toutes formes d'intoxication alimentaire. S'y conformer permet de préserver les qualités du produit et surtout de limiter la prolifération de micro-organismes. De même, on n’oublie pas de vérifier la température de son réfrigérateur (4°C) et de son congélateur. Autres précautions, le rangement du frigidaire, on sépare les produits crus des produits cuits et l’on pense à régulièrement désinfecter son réfrigérateur.
Une bonne hygiène (lavage régulier des mains) est également fondamentale, usage de gants jetables est également conseillé.

Ne pas donner de miel aux bébés

Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte, mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés. La flore intestinale des tout-petits n’est pas assez mature pour empêcher ces spores de germer dans le tube digestif et de se transformer en bactéries qui vont proliférer et produire la toxine botulique. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), il faut éviter de donner du miel aux enfants de moins d’un an.

En cas de doutes ? 

Au moindre doute, si un produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Mais, un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière

Quelles sont les consignes lors de la fabrication de ses conserves ?

La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme).
Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
• Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre avec de l'eau propre.
• N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
• Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
• Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
• Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
• Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
• Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
• Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
• Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
• Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.

Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides, fruits (confitures), cornichons, tomates additionnées de citron…un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit, car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.
Pour les aliments peu acides, légumes, viandes, volailles, poissons, soupes, sauces…, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de Clostridium botulinum.

Quels sont les contrôles réalisés chez les professionnels ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles officiels sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, environ 50 000 inspections sont effectuées par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire.
En cas de non-conformité avérée, des suites sont décidées par les autorités compétentes (avertissements, mises en demeure, procès-verbaux, suspension ou retrait d'agrément, fermetures totales ou partielles).
Cependant, les professionnels sont responsables en premier ressort de la mise sur le marché de produits alimentaires et ont l'obligation de définir un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement et de mettre en place des auto-contrôles.
Si l’opérateur considère que les produits alimentaires qu’il a mis sur le marché ne répondent pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments, il est tenu de retirer ces produits et d’en aviser les autorités sanitaires. Il doit alors mettre en œuvre une procédure de rappel de produits si les produits ont été déjà été mis en vente auprès des consommateurs ainsi que des mesures préventives ou correctives.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits qui sont rappelés pour risque de contamination ?

S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter sur le lieu d’achat ou directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

À retenir

Ne jamais consommer une conserve gonflée ou un produit sous vide dont l’aspect présente une couleur différente ou une odeur anormale. Respecter strictement les consignes lorsque l’on fait ses propres conserves et consulter rapidement dès les premiers signes. 
Pour d'autres conseils en cuisine, consultez notre fiche-conseil sur les ustensiles conseillés en cuisine pour être bien équipé !